| [Форум] [Помощь] [Поиск] [Выйти] |
Добро пожаловать, ![[info]](userinfo.gif){kind=small} User
|
|
|
| ||
| Поводом написания данного постинга послужила статья, прочитанная в одном журнале, случайно попавшим мне в руки, а так же неоднократные споры по поводу сортов, качества, способов приготовления и т.п. В общем всего, что касается кофе. Итак, небольшой пересказ для тех, кто действительно любит натуральный кофе. В мире существует много видов кофейного дерева, но реально используются лишь четыре: так называемый высокий кофе (он же эксцельса), либерика, робуста и арабика. Первые два почти не распространены и употребляются редко, а из двух других ценители предпочитают арабику, или аравийский кофе. В робусте гораздо больше кофеина, а потому он имеет более жесткий вкус. Его не смакуют, а просто пьют для заряда бодрости. Всю полноту вкуса и аромата может дать только арабика. Правда, многие фирмы, в частности итальянские, делают купажи из этих двух видов, но всегда на основе арабики. Вообще кофе принято делить на три категории. Робуста - третья, самая низшая. Вторая - средние сорта арабики. А высшая - первая категория, Mild. Такие сорта еще именуются 'мягкими кофе с высокогорных плантаций'. В этом смысле кофе похож на чай - чем выше растет, тем больше ценится. Самый лучший собирают на высоте 1-1,5 км над уровнем моря. Кроме того, его качество во многом зависит от способа обработки зерен - 'сухого' или более сложного и длительного 'мокрого' (более дорогой). В сортах арабики можно заблудиться. Например, колумбийские сорта. Плантации расположены на склонах Кордильер, на высоте от одного до двух километров. Кофе - изумительный с бархатистым вкусом и богатым ароматом. К высшим сортам колумбийского относится 'Medellin' (насыщенный мягкий вкус с оттенком ореха и легкой сладковатостью). Кенийские элитные сорта похожи по вкусу на колумбийскую арабику, но отличаются легкими оттенками красного вина и фруктов. Популярны у знатоков сорта кофе из Гватемалы, например 'Antiqua'. Зерна самого высокого качества, выросшие на высоте больше 1,4 км, входят в разряд Strictly High Bean (SHB) или High Grown (HG). Элитные сорта есть и в других странах. Бразилия (вообще крупнейший производитель кофе) - известнейший сорт 'Bourbon Santos'. Сальвадор - 'Pipil' и 'Pacamara'. И т.д. (кому интересно, могу потом добавить). На упаковках кофе конечно нельзя прочесть категорию качества, сорт и пр. Название сорта практически не упоминается. Чаще всего просто пишут '100% арабика из Колумбии' или 'Смесь лучших сортов арабики из Африки и Центральной Америки'. При отсутствии опыта можно ориентироваться, допустим, на розничную цену. Если кг натурального кофе стоит меньше 15 долларов, это несерьезно. За кг лучших сортов придется отдать не меньше 50-60 долларов. Кроме того, о многом может рассказать внешний вид зерен. На них не должно быть повреждений, трещин; они должны быть одинакового цвета. Кофе, как и любой другой товар можно подделать. Избежать подделки можно в специализированных магазинах (риск подделки минимален). Неплохой гарантией качества служит имя известной фирмы (западные дома кофе, например 'Gustav Paulig' или 'Dowe Egberts'). Что касается кофе в зернах, автор статьи (ген.дир. Российской ассоциации производителей чая и кофе) советует российские фирмы по объективной причине. Дело в том, что слова 'колумбийский', 'кенийский' и т.п. означают лишь место происхождения и первичной обработки кофе. Затем зеленые зерна покупают на биржах фирмы-ростеры (жарщики) - они готовят их окончательно готовят к продаже. Кофе - не коньяк, ему большая 'выдержка' противопоказана. Лучший напиток получается из зерен нового урожая, только что обжаренных. Вывод: чем ближе фирма-ростер к месту жительства потребителя, тем свежее и качественнее кофе он получает. У нас, например, хорошо себя зарекомендовали 'Московская кофейня на паях', 'Амада', 'Монтана' и некоторые другие жарщики, которые предлагают кофе, в том числе элитных сортов. Степень прожарки. Подход таков: чем темнее зерна, тем сильнее они прожарены и тем больше в них горчинки. В светлых больше сластинки и кислинки. У хорошо прожаренных зерен поверхность всегда маслянистая - тем больше, чем они темнее. Хранение в домашних условиях. Лучше пересыпать из пакета в стеклянную тару, герметично закрыть и держать в темноте и прохладе (и зерновой, и молотый). Категорически нельзя использовать глиняные и деревянные емкости - аромат быстро улетучивается. Вкус приготовленного кофе зависит сильно от воды. Из под крана, даже профильтрованная, не годится - надо брать питьевую (из родников и других природных источников). Оптимальная температора воды для приготовления кофе должна быть 90-95 градусов (вторая стадия кипения воды, когда пузырьки в больших количествах стремительно бегут вверх и вода как бы белеет). Надо уловить этот момент и не дать кипению дойти до третий стадии кипения, когда вода начинает бурлить вовсю. Чем дольше она кипит, тем хуже: из воды исчезает кислород, а из кофе аромат и полнота вкуса. О тонкости помола. Чем дольше длится заваривание кофе, тем крупнее должен быть помол. И наоборот: чем меньше раздроблены зерна, тем больше площадь соприкосновения их частиц с водой, а значит, тем быстрее и крепче завариться кофе (супер-тонкий помол, потич мука, используется для приготовления кофе по-турецки). Для заваривания прямо в чашке рекомендуется кофе размолоть буквально в пыль, мельче, чем растворимый. В чем кофе готовить, не буду распинаться, т.к. большинство из нас его готовят в турке или в фильтрационных кофеварках. Про способы приготовления тоже не буду писать, т.к. все готовят на свой вкус. Единственное, что могу описать, так это общую схему приготовления кофе в турке (кстати, вот о таком способе сама первый раз прочитала) : наливается в турку до половины вода, добавляется сахар по вкусу, медленно нагревается на слабом огне. Едва вода закипит, турку надо снять с огня, насыпать кофе, тщательно перемешать и снова поставить на огонь. Как только начнет появляться пена, снимаем с огня, опадает - снова ставим. И так - от двух до пяти раз. Если все сделано правильно, в результате весь верх турки заполняется плотной пеной. Теперь берем чашки (обязательно нагретые), раскладываем в них ложечкой пену, а затем разливаем кофе и пьем, не размешивая. Примерная дозировка на четыре чашечки: 4 чайные ложки кофе, столько же сахара, 90-110 граммов воды. Есть и другие рецепты 'кофе по восточному'. Можно насыпать кофе с самого начала вместе в сахаром, а в остальном процедура та же самая. Мое личное мнение после прочтения этой статьи: не знаю, как в других городах, но у нас в Костроме я не встречала вышеназванные сорта кофе, даже названия фирм не слышала. Обидно :(. Чем это нас поят, интересно? По вкусовым качествам мне понравился пока только Амбассадор. P.S. если будет вдохновение, может наваяю еще про коньяки :). |
| ||
| На работе! читать такие вещи! Обильной струйкой слюнка потекла Идет уборщица... А впрочем кофе лучше. |
| ||
| не считаю себя заядлым кофеманом но кофе люблю! из-за нехватки по утрам времени, пью в основном растворимый и на мой вкус из них пока лидирует французский Карте Нуар.... из заварного кофе пью чаще Московскую кофейню на паях да ее и по ТВ больше всех хвалили, а еще мне нравится как делает кофе одна моя знакомая, жаль что редко у нее в гостях бываю.... ;) |
| ||
| А рецептик в студию? |
| ||
| Наваяй про водку лучше. |
| ||
| Поехали на кубань как-нибудь и я поведаю множество методов ее употребления... :) P.S. На ум приходят сотни почетных и исключительно смешных случаев и историй связанных с употреблением водки и ни одной связанной с употреьлением кофе, а если учесть, что смех проблевает жизнь, то получается водка полезней... |
| ||
| =) |
| ||
| Заметано :) Как тебе кстати перевод всей костромской на люкс? |
| ||
| Как-то попробовал (до этого года полтора не пил костромскую)... Такое впечатление что на бочке где раньше была надпись экстра ее закрасили и написали люкс... :) P.S. Может просто привык уже употреблять кристалловскую (последнее время перешел на пермиум), ведовскую (вот только что-то матрица не понравилась), а может старею... :( |
| ||
| Я тоже чувствую, что пора обороты сбавлять. Как мы с тобой приятно о кофе пообщались. |
| ||
| Про водку у тебя получится лучше. Хотя... если только в сравнении костромская+килька в томатном соусе и гжелка+шашлык Нет бы что-нить новенькое попробовал, а потом поделился впечатлениями. Опять всю тему перевернули! Я говорила о кофе, причем натуральном. И адресовала это любителям и ценителям этого напитка. А коньяк был бы в продолжении этой темы лишь потому, что именно после кофе наступает время коньяку (но это уж для гурманов...) |
| ||
| Падлавила :), красавчик. - Какое вино ты будешь? - Да пожалуй водку с соком. :) |
| ||
| не путай божий дар с яичницей! хотя... о чем это я? ты их давно уравнял. Всё, тема себя исчерпала. Или, Шапка, ты хочешь что-то про кофе добавить? |
| ||
| Во мне и так много пороков, что бы еще и кофе к ним приплюсовывать. |
| ||
| Это был не Нескафе! (с) :)) |
Отправил